Beerig, pflaumig, schokoladig

Ohne Fleiß kein Preis: Aus der Köchin Franszika Seidel ist eine Sommeliere geworden

 

Franziska Seidel, Chef-Poissonnier und Sommeliere ist gelernte Köchin und absolvierte als eine Jahrgangsbesten die Ausbildung zur IHK geprüften Sommeliere an der Deutschen Wein- und Sommelierschule im Hamburg, und ist damit die jüngste ihres Fachs.

Text & Fotos: Peer Brockhöfer

(erschienen in der "Süddeutschen Zeitung")

Am Samstag Nachmittag steht Franziska Seidel in der Küche des Edel-Restaurants Vleet. Es befindet sich in der Hamburger Speicherstadt, in einem der alten denkmalgeschützten Häuser, in denen früher Kaffee und orientalische Teppiche gelagert wurden. Die neue Hafencity liegt direkt gegenüber. Hier ist Franziska als Poissonnier tätig und somit für die Fische und Meeresfrüchte zuständig. Sie  ist außerdem ausgebildete Sommeliere. Als sogenannter Weinkellner sorgt sie dafür, dass die hanseatischen Gäste auch den passenden Wein zum richtigen Gang erhalten. Dazu muss man nicht nur wissen, welcher Wein zu welchen Speisen am besten harmoniert, sondern man muss auch die Vorräte überprüfen oder dafür sorgen, dass genügend Weißwein kalt steht.

Wie macht man es eigentlich, sich im Alter von 24 Jahren so gut mit Wein auszukennen? Die Antwort lautet: diszipliniertes sensorisches Training und fleißiges Lernen. Disziplin bedeutet auch, und hier im Besonderen, mit Alkohol vernünftig umgehen zu können. Zechen ist nicht.

Ursprünglich hat Franziska Seidel den Beruf der Köchin gelernt. Das Kochen hat Franziska schon von zu Hause aus mitbekommen und dann auch schon mal das eine oder andere Kochbuch ausprobiert. "Ich kann mich noch erinnern, als meine Mutter einen Braten mit dieser typischen Bratensoße machte", erzählt sie. "In der Soße waren so viele kleine Punkte zu sehen, von den Gewürzen und Röststoffen. Ich hab mich gefragt, wie sie das wohl gemacht hat und wollte das unbedingt auch können." Franziska kommt gebürtig aus dem Erzgebirge. Mit 16 Jahren und dem Realschulabschluss in der Tasche zog es sie hinaus und bewarb sich beim Kempinski in München. Nach zweieinhalb Jahren harter Schule, verfeinerte sie ihr Wissen über garen, kochen, braten und würzen im Grand Hotel St. Moritz, am Chiemsee bei Sternekoch Heinz Winkler und auf Usedom im Ahlbecker Hof bei Hark Pezely.

Aber die Küchenarbeit allein genügte ihr nicht, denn für sie gehört zu einem guten Essen auch ein guter Wein. So kam sie auf die Idee, sich zusätzlich als Sommeliere ausbilden zu lassen. Dafür musste sie allerdings für knapp ein Jahr in der Deutschen Wein- und Sommelierschule die Schulbank drücken. Nur dort kann man zur IHK-geprüften Sommeliere ausgebildet werden und es gibt Niederlassungen in Koblenz, Berlin, München, Hamburg und seit neustem auch in Würzburg. Franziska schloss die Ausbildung nicht nur als jüngste IHK-geprüfte Sommeliere Deutschlands, sondern auch als eine der Jahrgangsbesten ab.

Beerig oder schokoladig?

Beerig, pflaumig oder schokoladig? In der Schule lernen die Nachwuchskräfte, den Wein richtig zu beschreiben. "Wir Sommeliers benutzen dazu ein sehr spezielles Fachvokabular . Es gibt immerhin nicht nur 700 verschiedenen Aromen im Wein, die man benennen kann, sondern auch unterschiedlichste Farbnuancen, Tanningehalte und Säurewerte die genau bestimmt werden müssen", lächelt sie. „ Die Schwierigkeit besteht allerdings darin dem Gast nachvollziehbar zu erläutern weshalb welcher Wein zu welchem Essen passt. Und genau das ist der Punkt an dem sich meine beiden Berufe miteinander vereinen. Ich suche die perfekten Harmonie.“

Teil der Sommelierausbildung ist ein zweiwöchiges Praktikum auf einem Weingut, um einen  Einblick in die Arbeit des Winzers zu bekommen. „Von der Lese über die Gärprozesse bin hin zum Ausbau in Stahltanks oder Holzfässern habe ich viel gelernt. Erst hier habe ich gemerkt wie viel Arbeit in einer Flasche Wein steckt.“

Mit Freunden von der Schule oder Kollegen geht es mitunter auch auf Weinreisen zu einzelnen Gütern oder in Anbaugebiete. "Das letzte Mal waren wir beispielsweise in der Champagne, im Burgund und an der Rhone, um dort neue Trends aufzuschnappen." Die Zeit und das Geld für solche Fortbildungsfahrten investiert sie privat. "Es macht mir viel Spaß, unterwegs zu sein, und natürlich ist es wichtig, sich mit den Kollegen auszutauschen."

Privates Investment

Ganz günstig ist die Ausbildung an der Deutschen Wein- und Sommelierschule nicht. Knapp 3.500 Euro verlangt der Bildungsträger für ein halbes Jahr. Darin enthalten sind die Lernmaterialien wie Skripte oder die Weine zur Verkostung. Das Arbeiten mit Genussmitteln macht zwar viel Spaß, aber dahinter steckt harte Arbeit. "Wenn man anfangs 20 Weine am Tag verkosten soll, ist das schon viel. Irgendwann resigniert einfach die Zunge."  Sie kann sich auch noch gut an die Spirituosenkunde erinnern, die um zehn Uhr Vormittags auf dem Programm stand. "Das war schon extrem, so kurz nach dem Frühstück Tequila und Co. zu verkosten", sagt sie.

Der größte Teil des Unterrichts besteht allerdings aus Theorie. Hauptsächlich geht es um die verschiedenen Weinanbauländer mit ihren Regionen und deren Klassifikationen. Aber auch die Harmonie von Speise und Wein, das Arbeiten am Tisch des Gastes, allgemeine Getränkekunde, sowie Verkaufsrhetorik und betriebswirtschaftliche Grundlagen werden gelehrt. Und weil eine Sommeliere für das Wohlbefinden des Gastes verantwortlich ist, werden auch andere Genussmittel wie Zigarren, Tee und Kaffee behandelt.

Ein Dessert fürs Roussilon

Auf die Frage, was sie das letzte Mal für sich selbst zu Hause gekocht hat, zögert sie kurz: "Sechsmal hintereinander das gleiche." Und zwar weiße Schokolade, karamellisiert wie eine Creme Bruleé, auf dünnem Bisquit, der auf einer zarten Schicht von Mango-Passionsfrucht-Gelee liegt. "Das Gelee ist von der Textur her aber zart und schmelzig", betont Franziska. "Dazu kommt dann noch ein Muskatblüten-Eis."

Sechs Wochen hat sie probiert, bis die Rezeptur so war, wie sie es sich vorgestellt hatte. Grammweise hat sie dabei die Menge der Zutaten variiert. Der Grund des Aufwands ist  die Roussillon-Dessert-Trophy, ein Wettbewerb für Patissiers, Konditoren und Sommeliers. Die Aufgabe ist, eine Nachspeise zu entwickeln, die zu den Süßweinen aus der südfranzösischen Weinbauregion perfekt harmonieren. Ausgerichtet wird der Wettbewerb von Weinwirtschaftsverband des Roussillon, der den Teilnehmern eine Flasche Vin Doux Naturels zukommen lässt. Franziska hat ihre Kreation auf einen Muscat de Rivesaltes abgestimmt.

"Um in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten, muss man schon ordentlich Disziplin an den Tag legen", sagt Franziska überzeugt, während sie in an ihrem akkurat aufgeräumten Arbeitsplatz in der Vleet-Küche die Hummer fachmännisch ausbricht. Meine Arbeitswoche kann durchaus 60 Stunden und mehr haben, aber wenn einem die Arbeit Spaß macht, ist das egal.

 

Adressen zum Somelliere-Beruf:

Deutsche Wein- und Sommelierschule

Stresemannstraße 361

22761 Hamburg

kontakt@weinschule.com

Tel.: 0261/304 89 40

Fax: 0261/ 304 89 36

hamburg.weinschule.com

 

Hotelfachschule Heidelberg

Fritz-Gabler-Schule

Buchwaldweg 6

69126 Heidelberg

Tel: 06221/3 50 10

Fax: 06221/38 53 75

Email: info@hotelfachschule-heidelberg.de

www.hotelfachschule-heidelberg.de


Geschäftsstelle der Sommelier-Union Deutschland e.V.

Hammermühlstr. 15

D-92272 Freudenberg

Telefon (0 96 27) 92 46 42

Telefax (0 96 27) 9 24 97 64

www.sommelier-union-deutschland.de

 

Voraussetzungen:

- Mittlerer Bildungsabschluss (Fachschulreife, Realschulabschluss)

- Abgeschlossene Ausbildung in einem dreijährigen Ausbildungsberuf des Hotel- und Gaststättengewerbes oder des Groß- und Einzelhandels

- drei Jahre Berufserfahrung

- Bewerber ohne Berufsausbildung können nach sieben Jahren einschlägiger Berufstätigkeit in Verbindung mit einer Abschlussprüfung aufgenommen werden.

Verdienst:

Das Durchschnittsgehalt liegt bei 1.500 bis 3.000 Euro brutto im Monat. Das Gehalt ist auch abhängig von dem Niveau des arbeitgebenden Restaurants.